A. Neumann /Verbraucherzentrale Thüringen
„Schulverpflegung vom Gemüse her gedacht“, so könnte das Motto des aktuellen Qualitätsstandards für die Verpflegung in Schulen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) lauten. Ende 2020 wurde die vollständig aktualisierte Neuauflage veröffentlicht. Im Mittelpunkt der Aktualisierung stand die Nachhaltigkeit in der Schulverpflegung. Das Ziel ist es, nicht nur der aktuellen, sondern auch allen zukünftigen Generationen, ein ausgewogenes und gesundheitsförderndes Schulessen zu ermöglichen.
Grundlage hierfür bilden ovo-lacto-vegetarische Speisen, die mit Fisch- und Fleischkomponenten ergänzt werden können. Die neuen Anforderungen sind ungewohnt und bringen so einige Herausforderungen mit sich. Sie bieten jedoch die Chance, Neues auszuprobieren und Gerichte mit mehr Kreativität zu gestalten. Viele, bei Schüler:innen beliebte Gerichte sind bereits vegetarisch, beispielsweise Rührei mit Spinat und Kartoffeln, Makkaroni in Tomatensoße, Kartoffeln mit Kräuterquark, Ei in Senfsoße oder auch Pfannkuchen. Um die Empfehlungen aus dem Qualitätsstandard vollständig umzusetzen, sind weitere pflanzenbasierte Gerichte in den Speiseplan zu integrieren. Auf der Basis schon jetzt beliebter vegetarischer Gerichte darf Neues probiert und gewagt werden. Dabei kann saisonales Gemüse oder Obst von regionalen Erzeugern zum Einsatz kommen und als Inspiration für neue Gerichte dienen.
Eine pflanzenbasierte Ernährung ist nicht nur nachhaltig, sondern bietet eine große Vielfalt an Kombinationsmöglichkeiten aus Zutaten, Zubereitungsmethoden und Schnittformen. Brokkoli kann beispielsweise als Brokkoli-Rahmsoße zu Nudeln, überbacken zu Kartoffeln, als Gemüsepfanne, im Auflauf oder als Brokkoli-Knusper-Ecke angeboten werden. So schafft man immer wieder neue, spannende und leckere Gerichte von fruchtig bis deftig. Ergänzende Zutaten für ein vollwertiges vegetarisches Gericht können verschiedene Getreidesorten wie Dinkel und Hafer, aber auch Pilze, Nüsse, Ölsaaten, Soja und Kräuter sein. Weiterhin können internationale Gerichte die Angebotsvielfalt vegetarischer Speisen erweitern. Wie wäre es zum Beispiel mit Falafel im Fladenbrot, Tabouleh, Hummus mit Ofengemüse, Kumpir mit frischem Salat, Risotto oder einem Curry?
Klassische Fleischgerichte lassen sich meist schnell und einfach in pflanzliche Gerichte umwandeln. Eine Paprikaschote lässt sich genauso gut mit einer Reis-Gemüse-Mischung füllen oder eine Bolognese mit Linsen zubereiten. Fleischersatzprodukte können dabei helfen, typische Gerichte auf dem Speiseplan zu belassen. Mittlerweile gibt es eine Vielzahl an Veggie-Schnitzeln, Sojawürstchen oder Seitan-Burgern. Wichtig ist, Fleischersatzprodukte nicht zu häufig anzubieten. Sie sind zwar frei von Cholesterin und enthalten nur wenige ungesättigte Fettsäuren, dafür aber mehr Salz und Zusatzstoffe.
Für einen leichten Einstieg in die Welt der vegetarischen Gerichte haben wir einen vegetarischen vier Wochen Speiseplan mit zwei Menülinien erstellt. Dieser basiert auf bereits bekannten und beliebten Thüringer Gerichten, nutzt aber auch neue abwechslungsreiche Gerichte.
Bereits kleine Veränderungen können etwas bewirken, wenn man diesen positiv gegenübersteht. Beziehen Sie die Schüler:innen mit ein und erstellen Sie einen Speiseplan mit hochwertigen Produkten und Gerichten, die klimafreundlich, attraktiv und lecker sind.
In der Neuauflage unseres vegetarischen vier Wochen Speiseplanes haben wir den Fokus auf die Verwendung saisonaler Produkte gelegt sowie einzelne Komponenten in Bio-Qualität integriert. So ergibt sich, dass 18 von 40 Gerichten eine Hauptkomponente in Bio-Qualität enthalten. Unabhängig von der Jahreszeit und auf Basis des Saisonkalenders des Bundeszentrums für Ernährung enthalten mindestens 55% der angebotenen Gerichte saisonale Lebensmittel, welche in dem Monat mit großen Angebot aus heimischem Anbau verfügbar sind. Durchschnittlich über das ganze Jahr betrachtet, enthalten etwa 35 von 40 angebotenen Gerichten saisonale Lebensmittel.
Wir freuen uns über Ihr Feedback aus der Praxis. Wenn Sie Kritik, Hinweise und Anregungen haben, schreiben Sie uns eine E-Mail oder rufen uns an (0361/5551424).
