Verbraucherzentrale Thüringen/ Illustration: Claudia Zech
„Schulverpflegung vom Gemüse her gedacht“, so könnte das Motto des neuen Qualitätsstandards für die Schulverpflegung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) lauten. Ende 2020 wurde die vollständig aktualisierte Neuauflage veröffentlicht. Im Mittelpunkt der Aktualisierung stand die Nachhaltigkeit in der Schulverpflegung. Ziel ist es, nicht nur der aktuellen, sondern auch allen zukünftigen Generationen ein ausgewogenes und gesundheitsförderndes Schulessen zu ermöglichen. Grundlage hierfür bilden ovo-lacto-vegetarische Speisen.
Vegetarische Gerichte stehen im Fokus des DGE-Qualitätsstandards und sollen täglich angeboten werden. Sie bilden die Basis eines Speiseplans und können mit Fisch- und Fleischkomponenten ergänzt werden. Die neuen Anforderungen sind ungewohnt und bringen so einige Herausforderungen mit sich. Die aktuellen Empfehlungen bieten die Chance, Neues auszuprobieren und Gerichte mit mehr Kreativität auszurichten. Ein neu gestalteter Speiseplan sollte daher genügend Abwechslung bieten, damit am Ende jeder Essensteilnehmer etwas für sich findet.
Viele beliebte Schüler:innengerichte sind bereits vegetarisch: Wie zum Beispiel Rührei mit Spinat, Makkaroni in Tomatensoße, Kartoffeln mit Kräuterquark, Ei in Senfsoße, Pfannkuchen, Milchreis, Kartoffelpuffer mit Apfelmus oder Porree. Um die aktuellen Empfehlungen des Qualitätsstandards vollständig umzusetzen, müssen weitere pflanzenbasierte Gerichte in den Speiseplan integriert werden. Auf der Basis schon jetzt beliebter vegetarischer Gerichte darf Neues probiert und gewagt werden. Dabei kann saisonales Gemüse oder Obst von regionalen Erzeugern zum Einsatz kommen.
Eine pflanzenbasierten Ernährung ist nicht nur nachhaltig, sondern bietet eine große Vielfalt an Kombinationsmöglichkeiten aus Zutaten, Zubereitungsmethoden und Schnittformen. Brokkoli kann beispielsweise als Brokkoli-Rahmsoße zu Nudeln, überbacken zu Kartoffeln, als Gemüsepfanne, im Auflauf oder als Brokkoli-Knusper-Ecke angeboten werden. So schafft man immer wieder neue, spannende und leckere Gerichte von fruchtig bis deftig. Ergänzende Zutaten für ein vollwertiges vegetarisches Gericht können verschiedene Getreidesorten wie Dinkel und Hafer, aber auch Pilze, Nüsse, Ölsaaten, Soja (als Granulat, Geschnetzeltes, Tofu) und Kräuter sein. Weiterhin können internationaler Gerichte die Angebotsvielfalt vegetarischer Speisen erweitern. Wie wäre es zum Beispiel mit Falafel im Fladenbrot, Tabouleh, Hummus mit Ofengemüse, Kumpir mit frischem Salat, Risotto oder ein Curry?
Klassische Fleischgerichte lassen sich schnell und einfach in pflanzlichen Gerichten umwandeln. Eine Paprikaschote lässt sich statt mit Hackfleisch mit Reis-Gemüse füllen oder eine Bolognese mit Linsen anstatt Hackfleisch zubereiten. Fleischersatzprodukte können dabei helfen, typische Gerichte auf dem Speiseplan zu belassen. Mittlerweile gibt es eine Vielzahl an Veggie-Schnitzeln, Sojawürstchen oder Seitan-Burgern. Wichtig ist, Fleischersatzprodukte nicht zu häufig anzubieten. Denn auch wenn sie frei von Cholesterin sind und nur wenige ungesättigte Fettsäuren enthalten, weisen sie meist höhere Salzgehalte und Zusatzstoffe auf.
Für einen leichteren Einstieg in die Welt der vegetarischen Gerichte, haben wir einen vegetarischen 4-Wochen-Speiseplan mit zwei Menülinien basierend auf bereits bekannten und beliebten aber auch neuen abwechslungsreichen Gerichten zusammengestellt.
Bereits kleine Veränderungen können etwas bewirken. wenn man ihnen positiv gegenübersteht und sie geschickt kommuniziert werden. Beziehen Sie die Schüler:innen mit ein und stellen Sie einen Speiseplan mit hochwertigen Produkten und Gerichten, die klimafreundlich, attraktiv und lecker sind, zusammen.
Wir sind immer offen für Feedback und freuen uns über Hinweise und Kritik aus der Praxis. Kontaktieren Sie uns per
