Verbraucherzentrale Thüringen/ Illustration: Claudia Zech
Nicht zuletzt seit dem neuen DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung stehen vegetarische Gerichte auch beim Schulessen ganz hoch im Kurs. Wir geben Tipps, wie man dies im Schulküchenalltag umsetzen kann und dabei die Wünsche der Kinder nicht aus den Augen verliert.
„Schulverpflegung vom Gemüse her gedacht“, so könnte das Motto des neuen Qualitätsstandards für die Schulverpflegung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung lauten. Zum Jahresende 2020 wurde die vollständig aktualisierte Neuauflage veröffentlicht. Im Mittelpunkt der Aktualisierung stand die Nachhaltigkeit der Schulverpflegung. Ziel ist es, nicht nur der aktuellen, sondern auch allen zukünftigen Generationen ein ausgewogenes und gesundheitsförderndes Schulessen zu ermöglichen. Grundlage hierfür sind die ovo-lacto-vegetarischen Speisen.
Vegetarische Gerichte stehen im Fokus des DGE-Qualitätsstandards und sollen täglich angeboten werden. Sie bilden die Basis eines Speiseplanes und können mit Fisch- und Fleischkomponenten ergänzt werden. Die neuen Anforderungen sind ungewohnt und bringen so einige Herausforderungen mit sich, denn die Akzeptanz rein pflanzlicher Speisen ist in Thüringen bisher nicht sehr hoch. Ein neu gestalteter Speiseplan sollte daher genügend Abwechslung bieten, damit am Ende jeder Essensteilnehmer etwas für sich findet.
Dabei kann man auf bekannte Speisen zurückgreifen, denn schon jetzt enthalten die meisten Speisepläne sehr beliebte vegetarische Gerichte wie zum Beispiel Rührei mit Spinat, Makkaroni in Tomatensoße, Kartoffeln mit Kräuterquark, Ei in Senfsoße, Pfannkuchen, Milchreis, Kartoffelpuffer mit Apfelmus oder Porree. Um die aktuellen Empfehlungen des Qualitätsstandards vollständig umzusetzen, sollten weitere schmackhafte, pflanzenbasierte Gerichte in den Speiseplan integriert werden. Auf der Basis schon jetzt beliebter vegetarischer Gerichte darf Neues probiert und gewagt werden. Dabei kann saisonales Gemüse oder Obst von regionalen Erzeugern genutzt werden.
Der Vorteil der pflanzlichen Ernährung ist nicht nur der Aspekt der Nachhaltigkeit, es ist vor allem die schier unendlich große Vielfalt der Kombinationsmöglichkeiten aus Zutaten, Zubereitungsmethoden und Schnittformen. Brokkoli kann beispielsweise als Brokkoli-Rahmsoße zu Nudeln, überbacken zu Kartoffeln, als Gemüsepfanne, im Auflauf oder als Brokkoli-Knusper-Ecke angeboten werden. So schafft man immer wieder neue, spannende und leckere Gerichte von fruchtig bis deftig. Das ist köstlich und vielfältig, abwechslungsreich und gut. Ergänzende Zutaten für ein vollwertiges vegetarisches Gericht können verschiedene Getreidesorten wie Dinkel und Hafer, aber auch Pilze, Nüsse, Ölsaaten, Soja (als Granulat, Geschnetzeltes, Tofu) und Kräuter sein. Auch das Einbinden internationaler Gerichte kann die Angebotsvielfalt vegetarischer Speisen erweitern. Warum nicht zum Beispiel Falafel im Fladenbrot, Tabouleh, Hummus mit Ofengemüse, Kumpir mit frischem Salat, Risotto oder ein Curry anbieten?
Zudem lassen sich klassische Fleischgerichte schnell und einfach zu rein pflanzlichen Gerichten umwandeln. So kann man gefüllte Paprikaschoten mit einer Reis-Gemüse-Füllung oder eine Bolognese mit Linsen anstatt Hackfleisch zubereiten. Kreative vegetarische Gerichte benötigen keine Fleischersatzprodukte, aber sie können dabei helfen, typische Gerichte auf dem Speiseplan zu belassen und dennoch weniger Fleisch anzubieten. Mittlerweile gibt es eine Vielzahl an Veggie-Schnitzeln, Sojawürstchen oder Seitan-Burgern. Wichtig ist hierbei zu beachten, Fleischersatzprodukte nicht zu häufig anzubieten. Denn auch wenn sie frei von Cholesterin sind und nur wenige ungesättigte Fettsäuren enthalten, weisen sie meist höhere Salzgehalte und Zusatzstoffe auf.
Die Schulverpflegung verändert sich, mit dem Ziel, jedem Schüler und jeder Schülerin eine gesunde Mahlzeit anzubieten. Speisepläne sollten von nun an vom Gemüse her gedacht werden und eine Vielzahl verschiedener gesundheitsfördernder Gerichte abbilden. Die Basis bildet dabei die ovo-lacto-vegetarische Kost, denn im Zuge der Nachhaltigkeit wurde die Angebotshäufigkeit von Fleisch- und Fischgerichten reduziert. Die aktuellen Empfehlungen bieten uns die Chance, Neues auszuprobieren und die Speisen mit mehr Kreativität auszurichten.
Um Ihnen ein paar Ideen für vegetarische Gerichte an die Hand zu geben und den Einstieg zu erleichtern, haben wir einen rein vegetarischen 4-Wochen-Speiseplan mit zwei Menülinien basierend auf bereits bekannten und beliebten aber auch neuen abwechslungsreichen Gerichten zusammengestellt.
Schon kleine Veränderungen können etwas Gutes bewirken, wenn man ihnen positiv gegenübersteht und sie geschickt kommuniziert werden. Beziehen Sie daher die SchülerInnen mit ein und kreieren Sie einen Speiseplan mit hochwertigen Produkten und Gerichten, die klimafreundlich, attraktiv und lecker sind.
Wir sind immer offen für Feedback und freuen uns über Hinweise und Kritik aus der Praxis. Kontaktieren Sie uns per E-Mail oder telefonisch (0361/ 5551424).
