Kühlsysteme

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Unter dem Begriff Kühlsysteme in der Gemeinschaftsverpflegung werden die Versorgungssysteme Tiefkühlkost (Cook and Freeze) und das Kühlkostsystem (Cook and Chill) zusammengefasst.

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Kühlkostsystem (auch Cook & Chill genannt)

Beim Kühlkostsystem wird in einer Zentralküche das Essen zubereitet und anschließend heruntergekühlt auf 3 °C (innerhalb von 90min). Das Regenerieren (Aufwärmen) der Speisen passiert dann vor Ort mit speziellen Küchengeräten (bspw. Kombidämpfer). Haltbar sind die heruntergekühlten Speisen drei bis fünf Tage.

Tiefkühlkost (auch Cook & Freeze genannt)

Ähnlich dem Cook & Chill System werden die Speisen in einer Zentralküche zubereitet. Kurz vor dem Garpunkt werden die Speisen eingefroren (-18°C). Die Belieferung der Speisen oder vereinzelter Komponenten erfolgt auch im tiefgekühlten Zustand. Das Regenerieren findet auch hierbei vor Ort statt. Vorteil gegenüber des Cook & Chill Systems ist die längere Aufbewahrungszeit.

Vorteile:

  • geringer Arbeitsaufwand vor Ort
  • geringer Personaleinsatz (im Vergleich zur Frisch-und Mischküche)
  • keine langen Warmhaltezeiten
  • bei Einhaltung der Rahmenbedingungen sehr guter Erhalt der Nährstoffe
     

Nachteile:

  • Kühltechnik erforderlich
  • höhere Energiekosten
  • unabdingbar ist die strikte Einhaltung der Kühlkette
  • mehr Lagerkapazitäten erforderlich
  • Kombidämpfer in der Anschaffung relativ teuer

 


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